Kranenborg daagt Michelin uit

juni 22, 2011

Restaurant-criticus Joop Rentmeester is met vakantie. Zijn rubriek wordt waargenomen door Peter Hagtingius.

In De Telegraaf van afgelopen zaterdag las ik een paginagroot interview met Robert Kranenborg. Destijds, toen ik nog veel in restaurants kwam, de nationaal bewierookte superchef. En terecht, al heeft het me nooit verbaasd dat Cees Helder als eerste Nederlander een derde Michelin-ster veroverde. Ik vond de ultra-bescheiden Helder die van publicitaire marketing gruwde, toch net iets groter dan Kranenborg die de moderne tijd beter verstond en dus aan zijn Naam bouwde.
Kranenborg kreeg zaterdag in de krant Bert Dijkstra tegenover zich. En dus werd het een goed verhaal, ofschoon de scribent op mijn lijstje van te respecteren collega´s geduikeld is sinds hij zijn rubriekje ‘Hou ´t kort’ in die grootste krant van het land publiceert. Ik heb nooit voorzien dat hij tot de goeroe van extreem-rechts zou degraderen. Slecht opgelet, zullen we maar zeggen.
Ondertussen was dat interview met Kranenborg wel degelijk de moeite waard. Eerlijk gezegd was ik de chef uit het oog verloren na de ondergang van Vossius dat het restaurant der restaurants moest worden. Ik denk nog steeds dat dat gelukt was als Kranenborg en Vincke vijf, of misschien wel tien jaar eerder waren begonnen. Toen was de tijdgeest rijp voor supersjiek, superduur en supergoed. Maar je moet natuurlijk niet aan een dergelijke formule beginnen als een gouden époque zijn hoogtepunt nadert, dan ligt immers de afdaling in het verschiet. ´t Is een klassieke blunder. Je ziet het nu weer gebeuren bij zo´n bijlage Lux die NRC/Handelsblad financieel moet redden; advertentie-inkomsten. Maar ´genieten´ als levensdoel en plat consumentisme zijn ongeveer twee jaar geleden aan hun neergang begonnen.
Ik wist niet dat Kranenborg nu vooral als tv-kok en ´adviseur´ furore maakt. Ik kijk nooit naar kookprogramma´s, waarvan er naar mijn idee veel teveel zijn. En als mijn vrouw kookt, is dat al show genoeg.
Kranenborg zegt behartenswaardige dingen. Over het buitengewoon zware bestaan van een chef. Maar vooral ook over het opleidingsniveau van toekomstige chefs. “Het draait veel teveel om theorie (….), dan krijg je dus koks die nog nooit een complete zeebaars hebben gefileerd”.
Ik denk dat Kranenborg gelijk heeft. Ik denk dat kok nou typisch één van die beroepen is waarvan je de ins & outs alleen in de praktijk onder de knie krijgt. De beste ambachtsschool voor een (gedreven!) kooktalent is een sterrenrestaurant en autodidacten zouden weleens in toenemende mate het sterrenniveau kunnen gaan halen. Theoretische vorming blokkeert nogal vaak de creativiteit.
Kranenborg vertelt dat hij -als adviseur- De l´Europe in Amsterdam in een mum van tijd aan een Michelin-ster wil helpen. Zou dat lukken? Toen ik nog in die kringen verkeerde, was een gouden regel dat je De Bandenman nooit onder druk moest zetten.
Zeer benieuwd hoe dat nu is. Aan Kranenborg zal het niet liggen. Hij heeft zichzelf en Michelin even uitgedaagd. Dat is toch wel weer spannend.

Peter Hagtingius
Hoofdredacteur Soeverein

Advertisements

One Response to “Kranenborg daagt Michelin uit”

  1. Peter Says:

    Helaas is meneer Vincke al een paar jaar niet meer onder ons en hij was de steun en toeverlaat van Robert Kranenborg.Ik vraag me af,of Kranenborg niet te veel verleden heeft om nog een toekomst te hebben.


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: