De verleiding van ´fruits de mer´

juli 6, 2011

In Frankrijk zijn ‘fruits de mer’ een echte pijler onder de eetcultuur. In Bretagne, Parijs, Zuid-Frankrijk of waar dan ook in dat land, zie je voor vele restaurants allerlei schaal- en schelpdieren in koelvitrines uitgestald liggen. Om later -op een dikke laag ijs- in grote schalen en vaak op een étagère aan de tafel geserveerd te worden.
Er bestaat zelfs een heuse vakbond voor de mannen die de hele dag niets anders doen dan oesters openen. Een oester openmaken is allesbehalve eenvoudig. Écailleur heet zo iemand.
Jammer genoeg zijn we in Nederland niet echt vertrouwd met deze heerlijke en smakelijke plateau’s van zeevruchten. Kreeft, oesters, mosselen en garnalen zijn hier doorgaans de hoofdbestanddelen.
De restaurant-keten Flo, een ware kopie van La Coupole in Parijs, benadert volgens mij als enige in Nederland de Franse smultraditie.Daar is ook een heuse écailleur in dienst.
Bij sommige restaurants zoals Vis aan de Schelde in Amsterdam, moet je zo’n plateau ‘fruits de mer’ enige dagen van tevoren bestellen. Maar omdat ik nooit weet waar ik over twee dagen trek in heb, is dat geen optie. Seinpost in Scheveningen bood vroeger dezelfde mogelijkheid. Maar dat is inmiddels bijna ‘restaurant vergane glorie’ geworden, en laat dat ‘bijna’ trouwens maar weg.
En helaas heeft in Yerseke het sterrenrestaurant Nolet het Reymerswale zijn deuren moeten sluiten.
Voor uw columnist werd het dus een hele zoektocht om een behoorlijke Top 5 ´fruits de mer´ samen te stellen.
Het is een Top 3 geworden:
Op de derde plek kiezen wij voor Flo in Amsterdam.
Een pracht & praal aan vissen als je binnenkomt, en het ‘plateau fruits de mer’ is het paradepaardje van deze keten. Maar tegen een bijna absurdistische prijs proefden we het ‘plateau royal’, dat zo ‘royal’ niet was. Zelfs de kwaliteit stelde ons toch iets teleur.
In Haarlem had Imko Binnerts bij Vis & Co een lumineuze ingeving. Hij bedacht dat de Nederlander niet graag met schaar & vork allerlei zeefruit lospeutert. Als voorgerecht voor 2 personen biedt hij daarom prachtige oesters, tonijn, Hollandse garnalen, kreeft en meer aan. Voor de wel heel schappelijke prijs van € 13,50 per persoon. Een schot in de roos en ook de proportionering en de sauzen leveren het bewijs dat dit bijna dagelijks volle restaurant aan het Spaarne met zijn tijd is meegegaan.
Vis, aan de haven van Hoorn aan het IJsselmeer, is echter de terechte winnaar van ons bezoek aan 5 etablissementen die ‘fruits de mer’ op de kaart hebben staan.
De bovenste afdeling van de etagère biedt prachtige, warme (!) vissen, goed schoongemaakt en perfect van garing. De onderste afdeling is de op ruim ijs liggende collectie lekkernijen die je mag verwachten bij ‘fruits de mer’.
Waar ik me bij Flo ik tot tweemaal toe afvroeg of ik wel kakelverse snoeperij voorgezet kreeg, bleek Jeroen Romanesco begrepen te hebben dat daar geen seconde ook maar een begin van twijfel over mocht bestaan.
‘Fruits de mer’ is een zomers gerecht, een defilé van delicatessen, een feest voor de smaakpapillen. Nederlandse chefs hebben veel overgenomen uit de Franse keuken, maar dit onderdeel zien ze helaas al te vaak over het hoofd. Terwijl Nederlanders juist zo graag rauwe vis eten.
Heeft u andere ervaringen -waar dan ook- met ‘fruits de mer’, laat het me weten. Ik kom graag proeven.

Joop Rentmeester
Restaurantcriticus Soeverein

One Response to “De verleiding van ´fruits de mer´”

  1. jeroen romanesko Says:

    bedankt weer voor de mooie recentie ook super van kroft zijn stukje.
    erg leuk hoe u situaties schetst en ook beschrijft.
    ik heb bij vis een voledige nieuwe kaart waar u de aantekeningen van gelezen hebt veel produckten uit de streek zoals ijzelmeer paling zowel paling in het groen in een nieuw jasje en uiteraard ook gerookt,ijzelmeer snoekbaars, artisjok, spiering, opperdoese ronden. maar zoals gezecht blijft de limousin lam en fruits de mer erop.
    nogmaals hartstike bedankt en graag tot ziens.

    jeroen romanesko


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers op de volgende wijze: