De top van de ´zwarte brigade´

juli 20, 2011

Nederland heeft zich culinair op ongekende wijze ontwikkeld en is zelfs al een aantal jaren België qua Michelin-sterren ruim gepasseerd.
In de top kookt men op wereldniveau, in de subtop op Europees niveau en zelfs restaurants die voor iedereen betaalbaar zijn, voldoen vaak op verrassende wijze aan alle eisen.
Natuurlijk, zeker in de top worden exorbitante prijzen gehanteerd waar ik soms vraagtekens bij zet. Waarom is De Fuik in Aalst veel duurder dan menig tweesterrenrestaurant?
Waarom gelden bij Inter Scaldes prijzen -vooral wat betreft de wijnen- die het bijna onbetaalbaar maken in Kruiningen aan te leggen?
Maar terwijl wij een leading nation zijn op het culinaire vlak, lopen we nog echt achter waar het de bediening aangaat.
Bedienen is een roeping en voor maar weinigen weggelegd. Je moet empathie hebben, verstand van de gerechten die op tafel komen, je moet oog hebben voor alle gasten en hun diverse wensen.
En je moet de gasten het gevoel geven dat ze meer dan van harte welkom zijn.
Je moet dus over veel talent beschikken om aan al die eisen te voldoen.
Naar mijn mening gaat het te vaak al mis bij het reserveren van een tafel. Meestal een heel formeel gedoe, in de sfeer van: wees maar blij dat we je bij Gods gratie willen ontvangen.
Een van de prachtigste keukens is De Leest in Vaassen. Ik heb nooit begrepen waarom de eigenares zo kil, zo afstandelijk haar gasten verwelkomt. Ook La Rive, het toprestaurant van het Amstelhotel, blinkt niet uit in de gastvrijheid. Vaak is men bits, kil en gereserveerd, zo hoor ik uit heel het land.
Ik ben een vriendelijke, jonge, probleemloze gast, dus hoe zal dat zijn bij veeleisende tafels?
Ook erger ik me eraan dat het personeel constant wisselt. Ben je net gewend aan een prettige ober, kom je een maand later terug, werkt hij weer elders. Dacht dat dat alleen in de prostitutie of in de zorg zo werkte.
Een goede service vormt de basis voor een succesvolle avond en een slechte bediening verknalt deels het geweldige werk en de prestaties van de keuken.
Ik heb al lang geleden besloten niet meer automatisch10% fooi te geven. Ik laat die echt afhangen van de wijze waarop men invulling heeft gegeven aan het vak.
Toch wil ik met u mijn Top-5 delen van de topobers bij wie de bediening met een heel grote B geschreven wordt. Ik baseer me op regelmatige, gespreide bezoeken.
Op 5: Hans Drenth, een van de weinige seniorobers die in Soest bij ‘t Spiehuys een perfecte invulling aan het vak geeft, met vriendelijkheid, humor en oog voor detail. Zijn generatie is uitstervend, je komt bijna alleen nog maar jonge obers tegen. Ik koester hem.
Op 4: het hele team van de Librije in Zwolle. Maar wat wil je ook met een voorbeeld als Thérèse Boer. Zij is de perfecte gastdame en al haar onderdanen stralen uit wat mevrouw Boer hen leerde en dat is heel veel.
Op 3: Mark Openneer. Werkte bij Inter Scaldes, sprak al zijn talen en wist met een passie en vriendelijkheid de sympathie van alle gasten te verwerven. Hij geeft nu les aan jonge gastheren en die hebben de best denkbare leermeester.
Op 2: het hele team van restaurant La Serre. Dat begrijpt exact hoe je met klanten hoort om te gaan. Ruim voor het eten, als je zit te wachten op je gasten, tijdens de maaltijd en door zorg op afstand.Ook de Marcel van Aelst-school staat garant voor heel hoge eisen met dito resultaat.
Op 1: Woudt Stroo van Merlet. Die heeft zich ontwikkeld tot de primus inter pares. De glimlach, gekoppeld aan de ultieme kennis van zaken en de permanente aandacht voor zijn gasten met nadruk op ‘zijn’, maken een bezoek aan Schoorl -los natuurlijk van de sterrenkeuken- tot een ongekende belevenis. Dus Wout Stroo mag nooit vrij nemen, dient er altijd te zijn en te blijven.

Joop Rentmeester
Restaurantcriticus Soeverein

Advertisements

2 Responses to “De top van de ´zwarte brigade´”

  1. Theo Says:

    Ik vind wel dat La Rive hier onterecht word afgeserveerd als bits en kill. Mede door Ted Bunnik zou ik La Rive toch graag terug zien in de top 5. Joop moet eigenlijk wel 2 per dag uiteten gaan wil je een representatieve top 5 neer kunnen zetten. Verder een mooi stuk en felicitaties aan allen !

  2. Joop Rentmeester Says:

    Meneer Theo dank voor uw reactie.
    Ik eet zeker 100 keer per jaar buiten de deur en dit al 40 jaar.Heb dus een redelijk inzicht,Bovendien beoordeel ik nooit op een ervaring en zeker de top 5 heb ik al zo vaak bezocht net als zeker 100 andere etablissementen .Het ga U goed


Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: